Blindsmagning
Det kom af sig selv. Som en del af vinverdenens mangfoldighed. De blindsmagte også i gamle dage. Forskellige druesorter, de dertilhørende varierende smagsbilleder, duftnoter, værdsættelsen af noget, der var bedre end andet… uden at vide, hvad det var. Koblingen til kulturhistorien og endda vinens betydning i religionen. Den slags medfører forskelle i vidensniveau og erfaringsgrundlag. Vinkøbmænd måtte kunne skelne mellem skidt og kanel - den dygtige købmand solgte bedre, hvis vinen han solgte, smagte bedre. Dem, der havde råd, købte dyrere og bedre vine og på et tidspunkt var der én som sagde: Kan du gætte, hvad du har i glasset?

Hvorfor blindsmagning?

‍Jeg har aldrig hørt om verdensmesterskaber i blindsmagning af øl ellerappelsinjuice. Heller ikke mælk eller gin. Men der findes verdensmesterskaber i blindsmagning af vin og det er der selvfølgelig årsager til. Intet andet ”fødevareprodukt” er så forskelligt, så mangfoldigt, så afhængig af sin frugtsort, voksestedet og fremstillingskutymerne som vin. Det er næsten som genkendelsesquizzer med musik. BANG! Genkendelse ved første tone… eller grundig analyse af tonesammensætning, rytmik, tonesprog, tempo og stemning – for at nå frem til et kvalificeret gæt på kunstneren eller komponisten. Quiz kan gøre klog. Man kan lære af det og blindsmagning er slet ikke kun leg. Blindsmagning er en grundlæggende forudsætning for alvorlig indsigt i vinens verden generelt, men ikke mindst en forudsætning for forståelse af ens egne smagsløg og deraf følgende præferencer.

Alle grundige og seriøse vinuddannelser indeholder blindsmagning som en del af pensum og eksamen. Det er sørme ikke for sjov! Blindsmagning i den sammenhæng handler først og fremmest om evnen til at kvalitetsskelne. Om det er sommelierens forsøg på at blive mastersommelier, WSET-studentens ønske om at få papir på vidensniveauet eller det er den ambitiøses forsøg på at opnå vinverdenens ultimative grad som Master of Wine, så er fokus meget mere på bortkastningen af vinens brand, navn, blærerøvsniveau eller pris. Det handler om den køligst mulige smagsgennemgang af det der står foran dig i glasset, en tilstræben efter objektiv beskrivelse og ikke mindst kvalificeret afgørelse af vinens KVALITET. Man ender dog altid med at gætte på alder, produktionssted og druesort, men det er selve analysen, som er vigtig.

Det er helt anderledes i konkurrencesammenhæng. Blindsmagning som konkurrence handler om at gætte alder, sted, drue og eventuelt producent helt præcist og det skal gribes lidt anderledes an.

Hvordan smager man?

‍Helt som du plejer. Fuldstændig som du har lært den systematiske proces. Først med øjnene, derefter med næsen, så med smagsløgene og følesansen og den samlede oplevelse af ”smag” i munden inklusive de aromaer, der trænger op i næsehulen ad bagvejen når du har vinen i munden. Processen er den samme uanset om du vil opleve vinens fulde potentiale eller du vil afgøre, hvor den kommer fra, hvis din kammerat har puttet en sort strømpe omkring flasken.

Den dygtige blindsmager kobler så de kolde observationer til det hun har lært om verdens vinområders klima og vejr, druesorternes typiske egenskaber og flaskeudviklingens normale påvirkning på for eksempel farvenuancerne og dybden. Erfaring og evnen til at koble er helt afgørende, men selv utrænede blindsmagere kan komme frem til fornuftige konklusioner, som, hvem ved, kan give gode point i konkurrencesammenhæng.

Opsætning af konkurrence

‍Ingen opsætter en blindsmagning for at snyde deltagerne. Det kan godt være dine kammerater synes det er helt vildt sjovt, at servere en tysk syrah selvom druennormalt slet ikke hører hjemme i landet, en græsk rødvin på den ekstremt sjældne druesort limnionaeller, en riesling lavet som orangevin, men den slags anormaliteter får ingen noget som helst ud af. Seriøse blindsmagninger arbejder med druesorter, som alle (eller langt de fleste) kender til, sørger for at finde vine, som er typiske for deres område og druesort, og sørger for at vinene er repræsentative for deres alder. Meningen er, at man skal have en chance. Derfor skal du som blindsmager typisk ikke regne med at få serveret vin på mere end 20-25 forskellige druesorter og de fleste konkurrencer vil også tage udgangspunkt i verdens klassiske og dominerende vinlande, så listen i praksis tæller: Frankrig, Italien, Spanien, Portugal, Tyskland, Østrig, Australien, New Zealand, Sydafrika, Chile, Argentina og USA – altså ”kun” 12 vinlande – det er da overskueligt, ikke 😉 I de lande er der selvfølgelig en lang række vinregioner, appellationer og distrikter, vinmarker og producenter, som udvider det totale antal geografier i spil, men igen – det betaler sig at holde sig til de klassiske og mest kendte vinområder. Der er ingen grund til at overveje Sachsen i Tyskland, Basilicata i Italien eller Savoie i Frankrig. Husk at selv ved DM i blindsmagning eller VM i blindsmagning kommer de bedste kun op mod 50% korrekte gæt og når eksamen til Master of Wine skal bestås, så kan man slippe igennem med en korrekthedsprocent på ca. 67% ...Blindsmagning ER svært!

En godt opsat blindsmagningskonkurrence rummer kun de mest kendte og klassiske vinregioner. Den slags overvejelser kan man godt bruge i konkurrencesammenhæng, men man kan ikke bruge dem, hvis man er ved at læse Diploma WSET eller MW, fordi en af vejledningernes stærkeste ADVARSLER er: LAD VÆRE MED AT ”KÆLDERGÆTTE” – det vil sige, at man gætter på smagningsarrangørens bagtanker og adgang til vin. Du, kære læser, er jo derimod (potentiel) konkurrencedeltager og DU må gerne tænke lidt taktisk. Når det så er sagt, så kommer der her en lidt grundigere vejledning i smagetaktik i forbindelse med blindsmagningskonkurrencer.

Blindsmagningens ABC

‍Der findes en håndfuld af verdens druesorter, som alene i sin aroma er meget karakteristiske. Druer som riesling, gewurztraminer, muscat, sauvignon blanc og cabernet sauvignon er typisk meget tydelige i deres druesortsrelaterede duft. Dem genkender man ofte på næsen alene. Derefter kommer det svære så; stedbestemmelsen. Husk dog, at med druegenkendelse er man rigtigt godt på vej, fordi de fleste pointregler tildeler druesorten størst vægt. Ved Winests konkurrence, som følger DM’s regler, får man 8 point, typisk ud af 15-20 totalpoint, så med korrekt drue er man rigtigt langt.

Gid det hele var så nemt! Blindsmagning rummer dog meget sjældent 6, 8 eller 12 meget tydelige og aromatisk nemt genkendelige vine, så der skal arbejdes lidt mere. Man skal have gang i det mange betegner som tragttænkning – altså starte bredt med muligheder og så aroma- og smagsparametervis reducere antallet af muligheder… og alligevel kan man sagtens gætte forkert. Husk det; ingen har alle rigtige, alle rammer forkert størstedelen af gangene.

Udseendet på vinen kan sige noget om druesort og alder. Jeg generaliserer for forenklingens skyld her og siger: hvidvin kan meget sjældent sortsbestemmes på sin farve alene. Er vinen vandig og grøngul er den normalt maksimalt fem år gammel. Er den mere citronfarvet er den ældre og ravfarvet normalt gammel. Rødvin derimod har større farvevariation og kan generelt bruges med det samme til at snævre tragtens åbning ind. Er den lysrød og gennemsigtig er der stor sandsynlighed for at vinen er på pinot noir, grenache eller nebbiolo, måske sangiovese – husk, vi holder os kun til de store verdensdruer og klassisk kendte kvalitetsdruer. Har vinen orange eller brunlige nuancer i kanten og klar rød farve i midten indikerer det specielt de to italienske nebbiolo eller sangiovese fordi de har farvestoffer, som nemt oxiderer. Det er vanskeligt at sige noget om druernes voksested ud fra udseendet, så jeg anbefaler blot at tage en lille note om det og kun bruge den til at be- eller afkræfte noget, som findes i duften eller smagen.

Druesortens kendetegn bliver mere tydelige med duften og smagen. For de røde vines vedkommende kan man grovinddele aromaerne i røde bær og mørke bær. Dufter vinen af røde bær som tyttebær, hindbær, ribs, sure kirsebær, tranebær og jordbær kan man følge indikationerne fra en transparent farve og fortsætte med at tænke druer som pinot noir, grenache ...men nu skal universet udvides til både sangiovese, nebbiolo og den spanske tempranillo – jeg ville også inddrage merlot.

Vi kan normalt ikke afgøre, hvilken af de druer, det drejer sig om, før smagen kommer med. Er aromaerne mere ovre i de mørke bær gælder det muligvis verdensdruer som cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah og tempranillo – den sidste kan ofte være med i begge ”lejre”. I aromaen alene kan vi godt indsnævre yderligere i den ”mørke bær-afdeling”. Er der grønne, urtede toner til stede, grannåle, stikkelsbær- eller solbærbusk, er der meget stor sandsynlighed for at druen er cabernet-familien. Er der røg og salami eller tørret skinke til stede kunne det være syrah. Fad kan forstyrre alle druearomaer, men er fadet meget tydeligt, sødmefuldt vaniljekrydret eller kokosduftende, vil det ofte enten være tempranillo eller cabernet sauvignon – hvilken af de to, det drejer sig om, afgøres så af tilstedeværelsen af de”grønne” aromaer.

Blandt de hvide kan man på samme måde skelne i frugters farve og oprindelse. Citrusfrugter spiller desværre en rolle i næsten alle hvidvine, men er der udtalt citrusduft, specielt lime, pomelo eller grape, så er der sandsynligvis riesling i glasset. Er der tydeligt fad til stede i næsen er der stor sandsynlighed for at der står chardonnay foran dig. Alternativt kunne det være et hvidt bordeaux-blend på sauvignon blanc og semillon, men husk: så kommer sauvignon blancs karakteristiske stikkelsbær og passionsfrugt ind i billedet. Gewurztraminer dufter af rosenolie, muscat af æbleskumbad, viognier af fersken og honningmelon og de har meget sjældent tydeligt fad. Resten af verdens hvidvinsdruer er irriterende tæt på hinanden og smagsopbygningen må med i afgørelsen.

Tag så en slurk og bemærk to elementer. Syreniveauet for begge farver, tanninniveauet for de røde vine. Er syren meget markant, skarp og kantet kunne det være riesling eller sauvignon blanc, men da aromaerne er meget forskellige på de to, så er det relativt nemt at afgøre. Chenin blanc har også skarp syre, men er slet ikke så aromatisk karakteristisk som de to førstnævnte. Chardonnay placerer sig i midtergruppen, mens druerne med meget lav syre omfatter viognier og gewurztraminer, til dels også de andre rhône-druer som roussanne, marsanne og grenache blanc. Mundfornemmelsen for den store brede midtergruppe omfatter nærmest alle italienske grønne druesorter – det er pokkers irriterende, men det er også årsagen til, at den slags hvidvine sjældent kommer i bredt opsatte blindsmagninger.  

Er din rødvin lav på tannin og markant på syre, så indikerer det stærkt pinot noir, mens lav tannin og moderat syre kunne indikere grenache. Er der derimod tydelig mundudtørrende effekt og dermed høj tannin er vi ovre i druer som syrah, cabernet sauvignon, tempranillo og sangiovese og nebbiolo, men så skal du tilbage og have fat i aromaerne og eventuelt farven, og så kan du slutte, hvilken drue, der står bag vinen i dit glas.

Så kommer voksestedet og igen hjælper det enormt meget at vide, hvor de respektive klassiske og verdensdruesorter især dyrkes. Nebbiolo er meget begrænset til én region, Piemonte, mens cabernet sauvignon og pinot noir dyrkes overalt i verden. Her kommer grovinddelingen ind i billedet, hvor man bliver nødt til at tænke på frugtens mulige modenhed ved at analysere bærmodenheden i duften og den vinkropslige fornemmelse og eventuelle alkoholprocent. Virker frugten meget moden tenderende overmoden skal vi muligvis til middelhavsegne eller oversøiske områder for den pågældende druesort. På samme måde med hvidvin; specielt chardonnay kommer fra mange steder i verden og viser typisk også sit voksested ved måden, varmen eller ”farven” på den frugt, som du dufter; dufter den af papaja, ananas og mango indikerer det solfyldte og varme klimaer, mens grøn sprød pære og citrusfrugter indikerer nordeuropæiske eller kystnære kølige oversøiske steder.

Alderen fik vi indikationer for med farven, men aromaudviklingen indikerer også alderen. Er duften stadig frisk og frugtstyret er der tale om ung vin. Er duften svag på frisk frugt, men fuld af tørretfrugt, læder, rust og tobak indikerer det en vis alder.

Sidst, men ikke mindst kan din kvalitetsvurdering spille en rolle. Der er en klar tendens til i blindsmagninger, at det klassiske hjemsted for en given druesort typisk giver den mest helstøbte balancerede vin. Cabernet sauvignon i Bordeaux, pinot noir i Bourgogne og sangiovese i Toscana. Syrah i det nordlige Rhône, grenache i Châteauneuf-du-Pape eller Priorat, riesling i Rheinhessen, Pfalz eller Østrig, hvis den er tør, Mosel, hvis den er lidt sødlig. Chardonnay er desværre den mest alsidige druesort og jeg advarer blot: Den er blevet praktisk taget umulig at stedbestemme.

Og, så skal man huske de søde vine og hedvinene: De uforstærkede og de forstærkede er god grovinddeling. De forstærkede kan så inddeles i de tørre, først og fremmest sherry og til dels madeira, men hvem drikker det i dag? De søde forstærkede omfatter både de kraftfulde mørke portvine i ruby-typen, de lysere og mere oxidative i tawny-gruppen, og ikke mindst de franske hedvine a la banyuls, rivesaltes og muscat de beaumes de venise. De uforstærkede kan inddeles i de røde og tørrede, de hvide og tørrede og de hvide og rådne: Recioto della Valpolicella især i den første gruppe, vinsanto og recioto di soave i den anden og alt fra sauternes, tokaj og alsaces selection de grains nobles til de hylende syrlige tyske ausleser, beerenauslese og trockenbeerenauslese.

Nu skulle du meget gerne have gættet… i hvert fald 5 ud af 10 vine, ikk? Og har du ikke det, skal du ikke være ked af det. Det har jeg heller ikke og træning gør som bekendt mester og træning i blindsmagning er suverænt den rareste i nogen ”sport”. God fornøjelse.